La clave para saborear un buen jamón ibérico depende de la raza y el tipo de alimentación del cerdo. A pesar de que todos los ibéricos son de buena calidad, si la pureza es del 100%, su consideración será mayor.
Con respecto a la alimentación, los cerdos pueden comer bellotas durante la época de montanera, pero si acude a piensos y pastos naturales solo ofrecerá jamones de cebo de campo. Si ni siquiera tiene acceso a pastos naturales y se alimenta de piensos elaborados con cereales y legumbres, se destina a jamones de cebo.
Por tanto, uno de los trucos para elegir un buen jamón ibérico es conocer la raza y la alimentación, dato que están obligados a aportar todos los ganaderos. En Manchenieto así lo hacemos.
¿Y la etiqueta?
La etiqueta es la fórmula de conocer cómo se ha alimentado y criado el cerdo. Los de etiqueta negra, con precinto en ese color, son jamones procedentes de cerdos alimentados con bellota y de raza 100% ibérica, criados en dehesas.
Un punto por debajo está la etiqueta roja, que solo se diferencia del anterior en que la raza no es 100% ibérica. El precinto verde indica aquellos jamones de cerdos que, independientemente de su raza, se alimentan con pastos naturales, hierbas y piensos. Son jamones de cebo de campo.
La última opción en jamones ibéricos son los de etiqueta blanca, criados en régimen intensivo y alimentados con cebo. Su porcentaje de pureza puede ser del 100, del 75 o del 50%.
Cerdos hembra o macho
¿Son mejores los jamones procedentes de cerdos hembra o macho? La creencia dice que la hembra aporta mayor calidad que el macho, pero la carne de macho castrado es superior en nivel de grasa, ya que al esterilizar a los cerdos, este proceso de ganancia de grasa es más rápido.
Por lo general, para el consumo habitual, no existe diferencia apreciable de sabor entre un jamón procedente de cerdo hembra o macho. Cuando se habla de hembra lo más reseñable es que son jamones que proceden de ganaderías castradas que no aportan ningún aroma hormonal.
Las pintas blancas, ¿son buenas o no?
Las pequeñas manchas blancas en el jamón son tirosina, un aminoácido que precipita por su elevada concentración. Otro de esos trucos para elegir un buen jamón ibérico es no prestar atención a estas señales, pues solo son un indicador de que el proceso de salazón ha sido bajo y la curación lenta. Pero no por ello es mejor o peor, pues hay excelentes jamones con tirosina y otros que no la presentan.
