La elaboración del jamón ibérico implica usar las patas traseras del cerdo de raza ibérica. Las patas delanteras son las que dan lugar a las paletillas, y con el resto de su fisionomía se pueden producir productos cárnicos, derivados y el resto de embutidos ibéricos. En el caso del jamón, ¿sabes cómo se produce?
La crianza de los cerdos de raza ibérica
El primer paso en la elaboración del jamón es el proceso de crianza del cerdo ibérico. La pureza racial del animal va a dar lugar a jamones de etiqueta negra, roja, verde y blanca. Esta clasificación también está determinada por la alimentación de los animales.
En una última fase de engorde, los cerdos ibéricos se alimentan de bellotas y pastos de la dehesa. Este periodo se denomina montanera y en ella los animales pueden consumir más de ocho kilos al día y doblar su peso en tres meses. Las bellotas son frutos muy ricos en azúcares e hidratos de carbono.
En esta última fase de crianza, con los animales pastando libremente en el campo, la grasa se infiltra en la musculatura y los cerdos estilizan su figura gracias a sus largos paseos por la dehesa. Una vez llegan al peso óptimo, pasan a ser sacrificados y despiezados.
Despiece, salazón y curado
El sacrificio del cerdo debe realizarse de la manera más aséptica posible, cumpliendo con todos los protocolos de seguridad alimentaria y respecto animal. Las patas se cortan con una forma redondeada de unos cinco centímetros debajo del hueso. Con el corte se eliminan el exceso de grasa y los cartílagos.
La sangre debe retirarse por completo y para ello se mueve la pata desde dentro hacia fuera. El siguiente paso es el salazón, enterrar los jamones en sal marina durante tantos días como kilos pese cada pata. Esta es la norma general, aunque cada caso depende de los conocimientos del maestro jamonero.
Tras el salado, se retira toda la sal, se lava la pata y se vuelve a retirar parte de la sangre. A partir de ahí, pasa al secadero, en donde comienza la curación y hay que ir controlando la temperatura y la humedad de la bodega. En este proceso de elaboración del jamón ibérico, las patas van perdiendo agua gracias a que la carne se va compactando y endureciendo. La grasa interna se va infiltrando por toda la pata.
Los jamones ibéricos se pueden engrasar con manteca o con aceite de oliva periódicamente en el tiempo de curación, que puede durar de dos a cuatro años. Finalmente, cuando alcanzan el punto de curado perfecto, ya se puede consumir el jamón ibérico.
