Los jamones ibéricos se clasifican en función de dos criterios: la pureza racial y el tipo de alimentación que ingieren durante su vida antes de ser sacrificados. Atendiendo al primer criterio, hablamos de jamón 100% ibérico y jamones cruzados, que son aquellos que proceden de animales que tienen un porcentaje genético dela raza Duroc.
Para la alimentación se distinguen los jamones de bellota, los de cebo de campo y los de ceno. Los primeros son aquellos que se obtienen de animales criados en libertad en las dehesas y que se alimentan durante los últimos meses a base de pastos naturales y bellotas.
Otros tipos de jamones son los de cebo de campo, que comparten con los anteriores la procedencia de cerdos ibéricos criados en libertad, pero aquí no consumen bellotas, sino pastos naturales y piensos.
El tercer escalón es el que conforman los jamones de cebo, que son los que se obtienen de cerdos criados en granjas y alimentados a partir de piensos de cereales y legumbres.
¿Qué es la montanera?
En el etiquetado de los jamones se suelen incluir los términos dehesa y montanera. La montanera es el periodo de engorde que experimentan los cerdos ibéricos en la última fase de engorde. En ese tiempo se alimentan exclusivamente de pastos, bellotas y hierba fresca en la dehesa, entre otoño y el mes de marzo.
En la montanera los animales pueden engordar hasta un kilo diario y consumen unos 10 kilogramos de bellota. Cada cerdo consumirá en esos meses aproximadamente 900 kilogramos de bellota y más de 300 de pastos.
Normativa actual sobre el jamón ibérico
Es la Norma de Calidad de la Carne, fijada en el Decreto 4/2014, la que establece los tipos de jamones ibéricos, diferenciando entre bellota, cebo de campo y cebo. Esta regulación también afecta a la paleta y la caña de lomo ibérico.
Son tipologías que ya hemos descrito previamente, pero a su vez se completa con los elementos identificativos, el decir, la brida de color. En ese caso los tres tipos de convierten en cuatro.
La brida de color negro es la que señala a las piezas de jamón de bellota 100% ibéricos criados en libertad y llevados a la montanera. La de color rojo son jamones de bellota ibéricos que también engordan en la montanera pero no son 100% ibéricos. La brida verde es para el jamón de cebo de campo ibérico con pureza racial 50, 75 o 100% ibérico.
Finalmente está el jamón de cebo ibérico, que es el que procede de un cerdo alimentado con piensos, cereales y legumbres y que ha sido criado en un espacio tipo cebadero, que está acotado, y cuya alimentación es a base de piensos, cereales y legumbres, sin acceso a pastos naturales. Aquí también hay pureza racial del 50 al 100%.
