El jamón ibérico obtiene su inconfundible sabor gracias a un cuidado proceso de curación que es el culmen perfecto a la crianza del cerdo de raza ibérica. Este proceso de curación tiene cuatro pasos bien definidos: salazón, post salado, maduración y envejecimiento.
¿Cuánto tiempo se curan los jamones?
El tiempo de curación depende del tipo de jamón, los ibéricos pasan al menos 24 meses envejeciendo en bodegas, en cambio los serranos se limitan a un tiempo mínimo de 210 días. Con los serranos se distinguen varias categorías: Bodega, Reserva y Gran Reserva.
La salazón del jamón
Uno de los pasos de curación del jamón ibérico, el primero, es la salazón, que consiste en cubrir las piezas por completo en sal marina y dejarlas encerradas en cámaras con altas condiciones de humedad y bajas temperaturas.
El postsalado dura al menos 40 días y en ella los jamones se trasladan a unas cámaras en las que los nitrificantes y la sal se van introduciendo en el interior de la pieza, dando lugar a las cualidades organolépticas tan especiales del jamón ibérico.
Lavado y asentamiento
En esta fase se retira toda la sal exterior del jamón ibérico con jamones ibéricos, agua y a mano. A su vez, se perfila cada pieza de manera individual y se cuelgan los jamones para pasar entre 35 y 60 días alcanzando el equilibrio salino. La temperatura sigue siendo baja y el grado de humedad alto en la bodega.
El secado
Los jamones son trasladados a los secaderos, instalaciones donde la luminosidad, la temperatura, la ventilación y la humedad han de estar perfectamente controladas. Esta etapa se prolonga entre seis y nueve meses para distribuir la grasa de manera homogénea por toda la pieza. La temperatura va ascendiendo progresivamente, como la ventilación, pero no debe superar los 34 grados en ningún momento.
Maduración o envejecimiento
Es el último de los pasos de la curación del jamón ibérico. Ocurre en las bodegas y hay que controlar exhaustivamente las condiciones ambientales: temperaturas de 15 a 20 grados centígrados y humedad relativa de entre el 60 y el 80%.
Una fase extra es la de calado, que consiste en el chequeo o la comprobación de que se están cumpliendo todos los pasos anteriores ajustados a los niveles de calidad de la norma del ibérico y la propia exigencia de los productores.
