El jamón ibérico es el producto más apreciado de cuantos se obtienen del cerdo ibérico. Su precio, por tanto, es más elevado que el de jamones de menor calidad, como los serranos. La cuantía económica a pagar por cada pieza de este tipo, ya sea jamón o paleta, va a estar determinada por el complejo proceso de elaboración que requiere la producción.
De hecho, para comprender el precio del jamón ibérico hay que acudir a la alimentación, la raza y la crianza del animal. A tenor de estas variables obtendremos piezas con diferentes calidades, pues no es lo mismo un jamón 100% ibérico de bellota, que es el que tiene el precio más alto, que una pieza que procede de un animal con menor pureza de raza y que se alimenta de cereales dando lugar a jamones de cebo.
¿Cómo calcular el precio del jamón ibérico?
El jamón ibérico de la más excelsa calidad, es decir, 100% ibérico y criado en régimen de libertad en dehesas con alimentación a base de bellota, puede tener un precio que oscila entre los 300 y los 500 euros.
A medida que va reduciendo el porcentaje de pureza y la alimentación es más “artificial”, con cereales y leguminosas, el precio va reduciéndose. En el mercado podemos encontrar jamones ibéricos procedentes de cerdos con un 50% de pureza en la raza y cebados con cereales cuyo precio ronda los 200 euros.
Y a esto hay que sumar el propio proceso de crianza de los animales y la curación de las piezas. La Norma de Calidad del Ibérico exige 60 días como mínimo para el periodo de montanera. En cuanto al proceso de curación, este también está tasado por normas reguladoras, pero a mayor tiempo, más matices en el sabor y más intensidad en cada loncha, lo que implica un precio más alto a pagar por el jamón ibérico.
