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Proceso de curación del jamón

El jamón ibérico es uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española por su tradición, su rico contenido nutricional y las propiedades organolépticas que aporta: sabor, textura, aroma…

Pero para que alcance esto es importante someterlo a un proceso de curación completo que abarca cuatro fases: salado, postsalado, secado o maduración y envejecimiento. En función del tipo de jamón podemos hablar de más o menos tiempo para completar este proceso. Para el jamón ibérico, la curación es de 24 meses como mínimo mientras que en el caso del jamón serrano, este periodo se reduce a 210 días.

La salazón o salado

Es la primera fase en la curación y se basa en cubrir con sal las piezas de jamón. Es importante mantener las cámaras a temperaturas bajas, de 0 a 4 grados centígrados, y alcanzar una humedad relativa entre el 75 y el 95%. De este modo se garantiza que no proliferan microorganismos.

El postsalado

Tras la salazón llega el momento del postsalado, que sirve para que la sal penetre en las piezas y se vaya produciendo ese sabor característico del jamón. El tiempo mínimo en esta fase es de 40 días.

El secos, dos fases bien diferenciadas

El secado es la etapa en la que las piezas, jamones o paletillas, van reduciendo su contenido en agua. Las grasas van sudando e integrándose entre sí, fusionándose. En un primer momento, por unos días, el secado es lento y en condiciones de alta humedad relativa, para promover este efecto de fusión adiposa.

Posteriormente es cuando se acelera la deshidratación. Para ello hay que aumentar la temperatura de la cámara y mantener el control de la humedad. El secado se puede realizar en un secadero o en una bodega, pero con condiciones estables de temperatura y humedad no superiores a los 34 grados y entre el 60 y el 80% de humedad relativa.

El envejecimiento

Es la última fase en la curación del jamón. Tiene lugar en una bodega natural con condiciones controladas de temperatura y humedad. Este periodo sirve para dotar a las piezas de sus propiedades organolépticas. El tiempo de envejecimiento va a estar determinado por el tipo de productos a conseguir.

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