La paleta ibérica es la pata delantera del cerdo, que tiene un peso menor que el jamón y mayor porción de grasa y hueso. A su vez, este producto tiene un sabor menos intenso, pero igualmente es muy apreciado, siendo todo un manjar culinario, sobre todo si se trata de paletas ibéricas de calidad, como las de Manchenieto.
Conocer las diferentes áreas de una paleta ibérica es clave para sacar partido la pieza y realizar buenos cortes. Explicamos con detalle cuáles son esas partes.
La maza
La maza es la parte central de la pieza. Es la que más carne posee y más contenido en grasa, de modo que es la zona más jugosa. Es la que cortamos cuando la pezuña mira hacia arriba.
Babilla o contramaza
Por su nombre podemos deducir que es la zona opuesta a la maza. Tiene menos carne y está más próxima al hueso, pero su sabor es más curado.
Jarrete
La zona de intersección entre la maza y la babilla es el jarrete. Los loncheados de esta área son muy sabrosos, aunque lo habitual es cortarlo en taquitos.
Codillo
Se denomina así a la zona de la paleta ibérica por que se empiezan a cortar las láminas.
Caña
La caña es la zona más próxima a la pezuña, la más estrecha de la paleta. Cuando se corta ibérico, lo que se hace es fijar la pezuña a la tabla y, la parte que queda más cercana a este espacio, que suele agarrarse durante el corte, es lo que se denomina caña. No ofrece mucho aprovechamiento, pero los buenos cortadores sacan taquitos muy jugosos de ella.
Pezuña
Acabamos con el pie del cerdo, la pezuña. Es indicador, aunque no siempre, de la calidad de la paleta. Lo habitual es que si su color es negro, la paleta sea ibérica, pero también hay piezas serranas con pezuñas oscuras.
Como decimos, es un indicador, pero no el único ni el más relevante, pues entran en juego otros como el nivel de grasa intramuscular.
