El jamón 100% ibérico es el más apreciado de todas las piezas del cerdo. Las diferencias con el jamón cruzado son apreciables a nivel morfológico y organoléptico, y existen además cuatro características claves que permiten distinguir ambos tipos de jamón.
Las diferencias morfológicas
El jamón 100% ibérico tiene mayor longitud. La caña suele ser más fina que la del cruzado. En el corte, la pala que forma el hueso de la cadera del jamón 100% ibérico es más cóncava que en un cruzado, donde es más recto.
El peroné del jamón cruzado es más fino, y en general, todo el esqueleto es más flexible y menos tosco. El cerdo duroc ha sido concebido para alimentarse sin realizar ningún tipo de esfuerzo mientras que el cerdo ibérico en su origen tenía que moverse por la dehesa para poder alimentarse.
Diferencias a nivel organoléptico
Los cerdos 100% ibéricos tienen una composición significativamente diferente a la de otros cerdos y presentan atributos de mayor calidad, más cercanos a los gustos de los consumidores. Estos atributos se visibilizan en cuatro características relevantes que permiten diferenciar el jamón 100% ibérico del cruzado.
La primera de ellas es el color del magro, mucho más intenso en un jamón 100% ibérico. Este aspecto se aprecia fácilmente en la superficie de corte y en las lonches extraídos. Los cerdos 100%ibéricos tienen un porcentaje más elevado de la proteína que confiere el color rojo a la carne y al jamón, la mioglobina.
La mioglobina es una proteína similar a la hemoglobina, es la que retiene el oxígeno en el músculo.
La segunda característica relevante es la infiltración de la grasa muscular. A simple vista puede parecer que los músculos del jamón cruzado con Duroc tienen vetas de grasa más abundantes. Sin embargo, los estudios revelan que la grasa intramuscular es superior en el cerdo ibérico puro.
La grasa en el cerdo ibérico está más desintegrada estructuralmente, es más fluida, se impregna en el magro y se difumina extendiéndose por toda la superficie de corte. Se ve menos, pero está en mayor proporción.
La tercera clave a nivel organoléptico que distingue al jamón ibérico puro del cruzado es la cantidad de grasa de depósito, mayor en el ibérico. Las lonchas extraídas de estos jamones tienen más grasa, son más palatables. En consumidores menores de 25 años y extranjeros, esto puede suponer cierto rechazo.
Todo esto deriva en la calidad organoléptica, mucho mejor considerada en el jamón 100% ibérica. Este jamón es más intenso, su aroma y sabor perduran por más tiempo y la mayor cantidad de grasa intramuscular estimula poderosamente la secreción de saliva, llenando la boca de una agradable sensación de humedad tras iniciar la masticación.
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