Cuando vamos a cortar nuestro jamón ibérico o paletilla ibérica Manchenieto nos surgen muchas dudas. Para sacarle el máximo partido y disfrutar de un buen corte en este artículo aclaramos una serie de puntos que consideramos importantes a la hora de saber cómo cortar jamón en jamonero:
Partes de un jamón.
Para que nos familiaricemos con los términos que van a parecer en este artículo, en un primer paso, vamos a pasar a describir las distintas partes de un jamón:
Maza: es la parte con más carne del jamón y por la cual normalmente se empieza. Es más grasa que la babilla y la contramaza.
Contramaza es la zona opuesta a la maza es más estrecha y curada.
Babilla: está debajo de la maza y es la parte menos jugosa del jamón.
Punta: zona final del jamón y la parte que tiene más grasa.
Jarrete: tramo más estrecho del jamón seguida con la caña.
Caña: es la continuación del jarrete hasta la pezuña. De esta zona y del jarrete es difícil extraer lonchas por lo que de ellas se sacan tiras y tacos de jamón.
Pezuña: el pie del cerdo.No todos los jamones ibéricos la tienen negra.
¿Cómo colocar un jamón en el jamonero? ¿Por dónde empezar un Jamón?
El primer paso es colocar el jamón o paleta en el jamonero para que no se mueva mientras los cortamos. El lado por donde se empieza a cortar un jamón va a depender del uso que le vayamos a dar al jamón. Si lo vamos a cortar entero se empieza por la maza,la parte más jugosa y con más carne, por lo que colocamos el jamón con la pata hacia arriba. Si por el contrario es para consumo familiar, lo podemos tener en casa casi durante un mes, lo empezaremos por la babilla que es la parte más curada y se nos podría secar mucho.
PALETA COLOCADA EN LA TABLA JAMONERA PARA EMPEZARLA POR LA BABILLA CON LA PEZUÑA HACIA ABAJO.
JAMÓN COLOCADO EN EL JAMONERO PARA EMPEZARLO POR LA MAZA CON LA PEZUÑA HACIA ARRIBA.
Los útiles que emplearemos para cortar un jamón son: un jamonero y un cuchillo para jamón de hoja larga. En nuestra web en el apartado accesorios de corte podréis adquirlos. Recomendamos por calidad- precio el jamonero modelo Góndola y el cuchillo Universal.
Si no tenemos mucha experiencia recomendamos que se proteja la mano con un guante de malla o un trapo, para proteger nuestros tendones de la mano de un corte.
Cómo poner el jamón en el jamonero. Es importante fijar bien la pieza al jamonero para que no se mueva y colocarlo a una altura que nos sea cómodo cortarla.
La posición del jamón va a depender como hemos dicho antes del uso que le vayamos a dar al jamón. Si es para nuestra casa y lo vamos a ir partiendo poco a poco a lo largo de un periodo de tiempo superior a una semana,lo colocamos con la pezuña hacia abajo, para empezar a cortarlo por la babilla que es la parte que está más seca.
Si le vamos a dar un consumo rápido podemos empezarlo por la maza y en ese caso el jamón lo fijaremos en la tabla jamonera con la pezuña mirando hacia arriba.
Cómo empezar a cortar un jamón.
El segundo paso es hacer un pequeño corte con un cuchillo de hoja ancha para iniciar el corte de la loncha, dos centímetros por deba del hueso de la caña, y empezamos a desprender la corteza y el tocino de la parte que vamos a cortar. No lo quitamos todo a la vez para que no se seque y por ello vamos limpiando de corteza y tocino a medida que vamos cortando nuestro jamón ibérico.
Las lonchas de tocino las guardaremos para conservar el jamón una vez terminemos de cortarlo.
El siguiente paso es coger el cuchillo de jamón y cortar en paralelo hasta que la loncha tenga la longitud deseada.
Cuando empezamos a cortar por la parte de la maza y llevamos unas cuantas lochas cortadas nos encontramos con el hueso de la cadera que rodeamos con un cuchillo pequeño para enviar que lo cortemos y salgan esquirlas en las lonchas.
Cuándo darle la vuelta al jamón.
Al seguir cortando nos encontramos con el hueso principal o fémur. Es entonces cuando se le da la vuelta al jamón y se empieza a retirar la corteza y el exceso de tocino de la babilla que es la parte más estrecha y procedemos de la misma manera que anteriormente. Empezamos por la parte más alta. Esta s lonchas van a ser más magras y a tener menos tocino que la parte de la maza.
Cómo conservar un jamón en casa sin empezar.
Si no vamos a consumir inmediatamente el jamón nos puede ser útil saber cómo conservar un jamón entero en casa.
Lo recomendable es tener un lugar fresco y seco donde no le dé la luz directa y dejarlo colgadopara que mantenga todo su sabor y aroma. Lo ideal es una alacena que nos permitiera esa opción. La malla de algodón de puede dejar pero si está envuelto en papel es recomendable retirarlo para que el jamón respire.
Otra opción es dejarlo sobre el jamonero sin empezar en un lugar de la cocina fresco y seco evitando la luz directa.Una vez empezado recomendamos colocar sobre la parte empezada, las lonchas de tocino del mismo que retiramos cuando empezamos la pieza.
Si preferimos que nos lo corte un profesional podemos acudir con la pieza un establecimiento especializado (carnicería, charcutería..) para que nos lo corten entero y nos lo envasen al vacío manteniendo todo su sabor.
En Manchenieto puede encargar junto con la pieza el servicio de corte a cuchillo en el que le cortaremos la pieza a cuchillo y le envasaremos las lonchas en sobres de 100g o 250g, según preferencia, y los tacos y tiras que se sacan de la caña y el jarrete en un sobre al vacío para consumir como taquitos. Por último el huesos se trocea y se envasa al vacío.
Los que sólo quieran las lonchas pueden adquirir los sobres de jamón o paleta ibérica ya lonchedos. Como ya saben, las lonchas se sacan de la parte más magra de jamón: maza, contramaza y babilla.
Para conservar el jamón con todas sus propiedades organolépticas y nutricionales se recomienda consumir los productos loncheados y envasados al vacío en un plazo no superior de 9 meses. Para alargar esta vida útil muchos usuarios nos preguntan si se puede congelar un jamón. De hecho es una práctica habitual en mujeres embarazadas para evitar la toxoplasmosis (A lo mejor te interesa el post “¿Se puede comer jamón en el embarazo?“. Nuestra opinión es que se puede congelar y cuando lo queramos consumir procedemos a descongelar en el frigorífico, pero este proceso merma la calidad del mismo alterando su textura, sabor y aroma, que no tiene nada que ver con el producto antes de la congelación.
Ahora ya sabes como cortar un jamón iberico y aquí debajo puedes ver nuestro vídeo promocional del servicio de corte de piezas.
