Para cotar un jamón se necesitan tres tipos de cuchillos, un cuchillo jamonero de hoja larga y estrecha, un cuchillo descortezador de hoja ancha y corta, un cuchillo deshuesador de hoja corta y fina.
Entre los útiles para cortar jamón también es importante la chaira afiladora. Es importante mantener los cuchillos bien afilados y en buen estado. La chaira no se utiliza para afilar sino para poner recta la punta del cuchillo jamonero.
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Para protegernos no sólo de los coretes en la mano sino de un posible accidente con envolvemos la mano que sujeta la pieza con un paño grueso que deje al aire los dedos de la mano o bien adquirimos un guante de acero, es una opción cara pero muy segura.
Si vamos a consumir el jamón en casa y lo vamos a ir consumiendo poco a poco lo abrimos por la babilla, colocando la pezuña bocabajo,que es la parte más seca por tener menos filtración de grasa.
Si lo vamos a consumir entero lo abrimos por la maza que es la parte más agradecida ya que tiene más grasa infiltrada.
Antes de seguir les vamos a ilustrar con las partes principales de un jamón para que cuando nos refiramos a ellas sepan de lo que hablamos.
Se realiza un corte recto y limpio con el cuchillo descortezador bajo la pezuña. No hay que hacerlo demasiado profundo ya que corremos el riesgo de que el jamón quede demasiado suelto.
Después se realiza un corte horizontal para quitar la corteza y el exceso de tocino.Este tocino lo vamos a guardar para reutilizarlo para conservar el jamón una vez que hayamos decidido no cortar más.
Cambiamos de cuchillo y cogemos el cuchillo jamonero, empezamos a sacar lonchas finas de tocino que bien podemos usar para consumir o para decorar. Pese a lo que generalmente se cree, el tocino del jamón ibérico se puede consumir sin problemas, ya que tiene una alto contenido en ácido oleico, entre otras propiedades.
Cuando empecemos a ver magro empezamos a sacar las lonchas que vamos a emplatar. Si seguimos una directriz de corte lo más recta posible el aprovechamiento será mayor. Se recomienda sacar la loncha con un poco de tocino.
Una vez que se llega al hueso que estimamos será a la mitad de la pieza, la damos la vuelta al jamón y seguimos por la contramaza.
En la contramaza Rodeamos el hueso
Por último con el cuchillo deshuesador cortamos los recortes del jamón que se pueden consumir en tacos.
El rendimiento de un jamón oscila entre el cuarenta y cinco y el cuarenta y ocho por ciento, es decir de un jamón de ocho kilos obtendremos entre tres kilos y seiscientos y tres kilos ochocientos de jamón, todo ello dependiendo del tocino y el peso del hueso.
