Los puntos blancos o precipitaciones que aparecen en el jamón son cristales de tirosina. Se especula mucho sobre estas precipitaciones, pero para aclarar todas las dudas, os ofrecemos a continuación amplia información sobre estos puntos blancos.
¿Qué son los puntos blancos del jamón?
Son precipitaciones que aparecen en la maza del jamón y se denominan cristales de tirosina. Al tacto raspan y, por su textura, pueden recordar al yeso o a la tiza. Normalmente se encuentran en la zona del magro, aunque es posible que se localicen también entre la zona del magro y la grasa.
Son precipitaciones que no tienen que ver con nitrificantes ni con parásitos, pues es la acumulación del aminoácido tirosina, presente en otros alimentos como la carne, el pescado, los huevos o el queso.
La tirosina, con s, se diferencia de la tiroxina. Esta última, la tiroxina, es una hormona de la tiroides que se forma a partir de la tirosina. Los puntos blancos del jamón son de tirosina, y no tiroxina.
La tirosina está presente en otros alimentos como el queso, de hecho la palabra proviene del griego “tyros”, que significa queso.
¿Por qué se forman los cristales de tirosina?
La tirosina es un aminoácido que se va liberando de las proteínas del magro a lo largo del proceso madurativo. El magro está compuesto fundamentalmente por proteínas, que son moléculas muy grandes formadas por largas cadenas de aminoácidos, entre ellas la tirosina.
Durante el proceso de secado y maduración del jamón, las proteínas se rompen por sus extremos por acción de las enzimas propias del músculo. Se liberan así los aminoácidos, entre ellos la tirosina, formando los famosos puntos blancos.
El máximo de formación de aminoácidos libres en el jamón tiene lugar en las fases intermedias del proceso de elaboración.
Los puntos blancos como indicadores de calidad
El número de cristales de tirosina no permite predecir la calidad de jamones con diferentes tiempos de curación y calidades. Este parámetro no se utiliza como indicador de calidad, pero sí es un buen indicador de la zona del jamón. La localización de estas precipitaciones es más abundante en la maza, siendo poco frecuentes en babilla o punta.
La tirosina en los jamones previamente congelados
Los jamones de cerdo blanco que habían sido congelados previamente a su elaboración pueden incluir un incremento de 10-20 veces el número de cristales de tirosina. En piezas que su materia prima suele venir desde centro Europa congelada, pueden encontrare más cristales de tirosina, pero de menor tamaño.
La tirosina y la sal
Los jamones con alteraciones (blandos, pastosos, con sabores amargos o a caldo de carne) lo tienen habitualmente por la aja cantidad de sal durante la elaboración. La sal frena la ruptura de las proteínas que da lugar a la formación de la tirosina.
Las texturas pastosas suelen llevar asociada una presencia de tirosina más abundante, especialmente en esas zonas con baja penetración de la sal.
La sal frena la aparición de estos cristales. A esto se puede sumar que los jamones en la actualidad se elaboran con cada vez menos sal, de modo que es posible que estemos induciendo la aparición de cristales de tirosina.
¿Son perjudiciales los cristales de tirosina para la salud?
Los puntos blancos en el jamón provocan rechazo en algunos consumidores, especialmente si son muy grandes. La tirosina es una sustancia natural con funciones biológicas extraordinarias, incluso se prescribe para controlar el peso corporal y para tratar problemas de estrés, ansiedad, depresión y adicciones.
No existe una vinculación entre jamones de mala calidad con la aparición de puntos blancos, aunque sí es cierto que una cantidad exagerada de estas pintas pueda deberse a que la materia prima haya sido congelada o que el producto haya sufrido una proteólisis exagerada, que suele ir acompañada de defectos de la consistencia y el sabor.
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