Está claro que se trata de uno de nuestros grandes embajadores gastronómicos, el manjar que no puede faltar en las ocasiones especiales. Y parte de su éxito se explica por la grasa, que juega un papel fundamental a la hora de dotar al producto de aroma y textura, pero sobre todo de sabor.
Cualquiera asocia la grasa a algo poco saludable, y nada más lejos. Las grasas son necesarias porque proveen al organismo de ácidos grasos esenciales, que intervienen en funciones vitales como la producción de hormonas.
La grasa de la cobertura
Entre los tipos de grasa del jamón está la de la corteza, que es la grasa de depósito. Es uno de los grandes objetos de análisis de nuestros expertos, los encargados de supervisar que el proceso de curación se está dando en las mejores circunstancias.
Junto a la grasa, los expertos analizan los pliegues del exterior y, por supuesto, el interior. Esto último se hace con la técnica del calado.
Las grasas intermuscular e intramuscular
La grasa intermuscular es la que está entre los diferentes grupos musculares y se conoce comúnmente como tocino, mientras que la intramuscular se localiza dentro del propio músculo. Esta última es la que más pistas da al consumidor sobre la calidad del jamón.
La grasa intramuscular es la que da a la pieza ese aspecto veteado apreciable en cada loncha, además de dotarla de un brillo más o menos intenso. Ese brillo alcanzará sus cotas máximas cuando el jamón es 100% ibérico, y se irá reduciendo según el grado de cruce con cerdo duro que se haya llevado a cabo.
Un consumidor acostumbrado a comer jamón de diferentes calidades apreciará rápidamente la diferencia en la textura, pero sobre todo en el sabor: el jamón 100% ibérico es más jugoso, y eso es gracias a la grasa intramuscular. Por lo tanto, esta queda ligada a la calidad de la pieza y a su percepción.
En un jamón ibérico Manchenieto identificarás perfectamente estos tipos de grasa. No esperamos que puedas observar mucho tiempo el veteado o el brillo, ya que está pensado para que tu paladar disfrute. No te quedes sin probar nuestros jamones
