Las diferencias entre jamón y paletas son muchas, aunque también hay muchos a los que nos cuesta reconocerlos.
Ya sólo por la parte del cerdo que es, tienen una morfología y características diferentes.
Las paletas son las extremidades delanteras del cerdo y los jamones son las extremidades traseras sel cerdo.
La paletas son más delgadas y cortas, su hueso es más corto que el del jamón, nada más que hay que visualizar la forma del cerdo con la cabeza más baja que las nalgas.Tiene una forma menos estilizada que el jamón, casi con forma de raqueta o sartén y tiene más hueso que magro. Por último su peso es inferior al de los jamones pudiendo oscilar entre los 4 kg y 6 kg.
Los jamones son más anchos y grandes. Su maza va estrechándose hacia la pezuña de forma armoniosa. Su peso oscila entre los 7 y 8,5 kg y su hueso es más largo.
Texturas de un Jamón y una Paleta
Se define la textura como la disposición de las fibras o componentes de un cuerpo que se percibe a través del tacto. En alimentación esta textura se refiere a la suavidad, o rugosidad del alimento en la boca.
Textura de un Jamón Ibérico
Textura de las lonchas de jamón es suave debido a que cuando se corta con el cuchillo se derrite parte de su grasa intramuscular y le da ese brillo tan característico que tienen las lonchas de jamón. Su carne es más jugosa y menos seca que la de una paleta.
Textura de una Paleta Ibérica
Textura de una Paleta Ibérica es un poco más tosca que la del jamón. La grasa intramuscular no está infiltrada de forma tan homogénea y la diferencia entre magro y tocino es está más diferenciada por partes. De hecho la capa de tocino exterior es mayor que la del jamón.
Sabores de un Jamón y una Paleta
El sabor es la sensación que produce sobre el sentido del gusto un determinado alimento o sustancia. Pero ¿existen diferencias entre el sabor de un jamón ibérico y de una paleta ibérica?
Sabor de un jamón Ibérico
Sabor de un jamón ibérico es suave y más delicado que el de la paleta. En ello influye el tiempo de curación, que es mayor en los jamones.Al ser piezas más grandes necesitan más tiempo para curarse entre 2 y 4 años dependiendo de su peso. Así mismo la alimentación del cerdo, bellota o pienso, va a influir en el bouquet del mismo.La zona de producción con sus particularidades de humedad y temperatura,es otro de los factores que van a influir en su sabor.
Sabor de una paleta Ibérica
Sabor de una paleta ibérica es más sabrosa y su mayor aporte de grasa le da un matiz diferente. Su curación oscila entre 12 y 24 meses por lo ha permanecido menos tiempo en los secaderos naturales y en la bodega de la sierra donde, debido al aire y a la humedad de la misma, la pieza cría un moho oscuro que le va dando el sabor y aromas característico de los jamones y paletas de la zona de la Sierra de Huelva.
Porcentaje de aprovechamiento y tocino.
Una de las cuestiones que más interés despierta en los consumidores es el aprovechamiento o rendimiento de la pieza. Este es mayor en un jamón que en una paleta y no sólo por el tocino sino también por el peso relativo que tiene el hueso en relación a la pieza.
Definiremos la relación de aprovechamiento como la relación que hay entre el peso de las lonchas que se saca de una pieza y el peso total de la misma.
También la forma de cortarlo nos da va a hacer que la forma el aroma y el número de lonchas sea distinto. Un jamón cortado a cuchillo o por un profesional se aprovecha mejor que uno cortado a máquina, que primero habría que deshuesarlo y va a condicionar el tamaño de las lochas.
Relación de Aprovechamiento entre hueso carne y tocino de un jamón ibérico.
Un jamón tiene entre un 40% y un 50% de aprovechamiento.En esta pieza, la maza es mayor por lo que su aprovechamiento es mayor. También es una parte más jugosa y menos seca.
Relación de Aprovechamiento entre hueso carne y tocino de una paleta ibérica.
Siempre que compremos una paleta ibérica tenemos que tener en cuenta que el porcentaje de tocino y peso relativo del hueso es mayor en la paleta que en el jamón ibérico. Si encima hablamos de una paleta 100% ibérica puede llegar a ser del 30% ya que tienen más tocino y suelen ser más pequeñas que las que tienen calificación racial del 75% o 50% de raza ibérica.
Diferencias de Precio entre un jamón ibérico y una paleta ibérica.
Precio de un Jamón Ibérico
Como consecuencia de todo lo explicado anteriormente: mayor tiempo de curación, sabor más delicado, lochas más anchas y homogéneas, mayor aprovechamiento..el precio del kilo de jamón es superior al de la paleta de la misma alimentación y factor racial.
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Precio de una Paleta Ibérica.
Por tanto la paleta es más económica que el jamón. Esto no quiere decir que sólo se busque la paleta por su mejor precio. La preferencia por una u otra extremidad viene a veces determinada por el uso que se va a dar a la pieza. Para un consumo más inmediato es recomendable la paleta. Si vamos a tardar tiempo en consumirla se nos puede poner un poco más seca o dura.
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