El cerdo es un animal ampliamente extendido por muchas regiones del planeta. Esto da lugar a que existen más de 100 razas de porcinos domésticos y hasta 200 variedades que no están catalogadas de manera oficial. Sin embargo, cuando hablamos de razas de cerdo a partir de las cuales se obtiene jamón, lo habitual es acudir a dos: cerdo blanco y cerdo ibérico.
¿Qué diferencian a la raza de cerdo blanco y al cerdo ibérico?
El cerdo blanco y el ibérico son distintos por su aspecto genético y por su piel. El tercer condicionante distintivo es el tipo de jamón que producen: jamón ibérico, sujeto a etiquetado por bridas de distinto color; y jamón procedente de cerdo blanco, que no sigue normativa cromática en la brida y contiene su información en la vitola.
¿Cómo son los cerdos ibéricos y los blancos desde un punto de vista genético?
La raza ibérica no es un conglomerado uniforme, dentro de la misma aparecen distintas variedades: lampiño, entrepelado, torviscal o retinto. Estas son algunas de esas variedades no catalogadas oficialmente que comentábamos anteriormente.
Por su parte, los cerdos blancos incluyen otras variedades a partir de las cuales se obtiene jamón: Landrace, Large White y Pietrain son las más populares.
¿Qué sucede con la piel del cerdo?
El tono de la piel sí es un elemento muy distintivo que permite diferenciar un cerdo ibérico de un cerdo blanco. Del primero se obtiene el jamón ibérico, conviene no olvidarlo. Los cerdos blancos tienen un tono de piel más claro, más rosado, es más vulnerable a los rayos solares.
En el caso de los cerdos ibéricos ocurre lo contrario, son animales con una piel más oscura y peluda. Pasan mucho tiempo al aire libre, en las dehesas, lugar que utilizan como fuente de alimentación, ya sea en los pastos o las propias bellotas de encinas y alcornoques.
Como vemos, no se puede hablar de una sola raza de cerdo. Hay decenas de ellas, pero son dos las más comunes para elaborar jamón, ibérico y blanco.
