Un conocido refrán español dice que “del cerdo, hasta los andares”, haciendo referencia a que se puede sacar partido íntegro de este animal en la gastronomía. Si esto ocurre con el cerdo, cómo no hacer lo propio con el jamón, uno de sus productos de mayor calidad.
Desde Manchenieto os mostramos algunos consejos sencillos para sacar el máximo partido posible de un jamón ibérico de modo que no desperdiciemos ni siquiera el hueso.
Utilizar los cuchillos adecuados
A la hora de cortar el jamón necesitaremos tres cuchillos diferentes. El primero es el de carnicero, con el que retiramos la piel y la grasa exterior. El siguiente en ser usado es el jamonero, que debe ser muy afilado, de filo liso y flexible. Puede incluir o no alveolos pero es importante que su material sea el acero inoxidable. Con esta pieza se consiguen las mejores lonchas de jamón ibérico. Finalmente, en la zona más cercana al hueso se usa la puntilla.
Otros dos elementos fundamentales son el soporte jamonero, para fijar bien el jamón, y la chaira, con la que afilamos los cuchillos.
¿Por dónde comenzamos a cortar el jamón?
Existen dos teorías. Iniciar el corte por la babilla, que es la parte más voluminosa, la que deja la pezuña hacia abajo. Esta zona se reseca antes, pero también es la de más duración y tiene un color más intenso, aunque menos grasa. Orea opción es iniciar el corte por la zona de la maza, con la pezuña hacia arriba. En este caso, las grasas del jamón irán descendiendo hasta la babilla y esta ganará en intensidad cuando la consumamos.
En cualquier caso, un buen modo de evitar que el jamón se seque es usar la propia piel del jamón, su corteza, para conservar la pata en perfecto estado. Además, cuando comamos jamon, solo debemos cortar las lonchas que vayamos a consumir.
¿Cómo se corta el jamón?
Este es el gran secreto, desarrollar una técnica de corte que sea adecuada. La teoría es sencilla, el problema es ponerlo en práctica. Las lonchas deben tener una longitud de unos 4 centímetros y hay que cortar siempre en la misma dirección, con el jamón en superficie plana, para obtener así cortes consistentes y finos. Queremos conseguir lonchas de jamón, no filetes.
La grasa y el hueso, también se aprovechan
Una vez hayamos sacado todo el partido posible al jamón nos quedamos con la corteza (grasa) y el hueso. Para esto también hay solución. El hueso se puede aprovechar para hacer caldos de carne con mucho sabor, mientras que el tocino del jamón se puede usar en algunas recetas como sustituto de la mantequilla o la margarina.
