Algunos jamones ibéricos curados presentan al corte unas pequeñas motas de color blanco mate de forma y tamaño irregular, que se encuentran desigualmente repartidas por la pieza.
En los años 80 fue motivo de investigación y esta dio como resultado que estas pintas blanca están constituidas por un aglomerado de cristales de tirosina, un aminoácido de las proteínas cárnicas, que se originan durante el proceso de maduración y secado de los jamones, como consecuencia de la relación que tienen lugar entre las proteínas y las encimas de la carne.
Durante el proceso de secado de los jamones por efecto de la acción enzimática de las proteínas,la carne se hace más tierna, como consecuencia de los pétidos,y más aromática debido a la presencia de aminoácidos libres, uno de estos aminoácidos, la tirosina, tiene la propiedad de ser poco soluble en agua.Su formación también depende del PH y la temperatura por lo que por todo ello es un índice de calidad que garantiza un largo periodo de maduración del jamón ibérico.
En consecuencia, decimos que la presencia de motas o pintas de color blanco en el jamón ibérico no afecta a su aptitud para el consumo, ni a su calidad, sino todo lo contrario, ya que demuestra que los Jamones ibéricos Manchenieto han pasado por un largo periodo de maduración.
Estos cristales de tirosina también pueden aparecer en los quesos con un proceso de maduración largo, por lo que si adquiere un delicioso queso de Oveja Manchenieto Viejo o Reserva ya sabe lo que significa.
