La clasificación de los jamones ibéricos está regulada bajo el Real Decreto que aprueba la normativa de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomos ibéricos. En esa norma se establecen tres opciones de jamones: de bellota, de cebo de campo y de cebo.
Además, se obliga en el etiquetado a indicar el porcentaje de raza ibérico y se limita la utilización de publicidad y etiquetado en términos que puedan inducir a error al consumidor. La clasificación de los jamones se determina en base a los precintos, las etiquetas.
¿Cuáles son los precintos del jamón?
Hay cuatro colores que distinguen a los jamones en función de su porcentaje de raza ibérica. El precinto negro solo lo llevan piezas que proceden de cerdos 100% ibéricos criados en libertad en las dehesas y alimentados en la montanera, con pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.
El precinto rojo se le atribuye a los jamones que proceden de cerdos con la misma dieta pero que no son 100% ibéricos porque alguno de sus progenitores ya no era puramente ibérico.
El jamón de cebo de campo ibérico lleva precinto verde y es aquella pieza que procede de cerdos alimentados de piensos que pueden ser complementados con pastos naturales. Hay jamón de cebo de campo ibérico 100%, pero otros cuya pureza es del 75% o del 50%.
Finalmente, la clasificación de jamones incluye también a piezas con precinto blanco, que son los que proceden de cerdos alimentados con piensos compuestos por cereales y legumbres que han sido criados en establos o cebaderos, en régimen intensivo. También se distinguen por el porcentaje de pureza.
La clasificación de los jamones atiende a dos conceptos, su genética y su alimentación. La calidad de estos productos es descendente en los precintos negro, rojo, verde y blanco. Y a su vez, dentro de estos precintos se puede hablar de pureza de raza ibérica en porcentajes de 50, 75 y 100%.
